慣行農法在釀造葡萄酒時，每100公升的酒需要放入5公克的二氧化硫*。
為什麼要放二氧化硫呢？
釀酒的過程，是由酵母菌把糖轉化成乙醇(酒精)。
酵母菌主要有兩種，普通酵母和橢圓酵母。普通酵母只產生一點點酒精，而橢圓酵母則會產生很多的酒精。在釀酒的程序中，就是要培養比較有利於橢圓酵母菌的環境。
加入二氧化硫可以殺死比較敏感的普通酵母菌，為橢圓酵母菌創造有利繁殖的環境。
另外，酒桶並不是滿的，有空氣，會促發醋化反應：乙醇+氧=醋酸，醋酸+乙醇=醋酸乙酯。
醋酸菌會把乙醇變成醋酸。另外，在釀酒的過程，難免最後會還有一些糖，這也會成為乳酸菌的食物，將之轉化為乳酸。
總而言之，二氧化硫厲害的地方，就是可以抑制普通酵母並殺死細菌(如乳酸菌)，為橢圓酵母菌舖平道路。只是如此釀造出來的酒，就有二氧化硫殘留的問題。
然而，自然酒的農法，則是強調不加二氧化硫。
他們在摘取葡萄串時，會去除腐爛的部分，以減少腐爛酶的數量。
另外會在酒糟中注入二氧化碳，讓腐爛酶無法獲得氧氣。
因為不用二氧化硫，不用化學除草劑，自然附著在果皮上的健康酵母菌也更大量被保存了下來。
在發酵的過程中，由於健康的酵母菌(橢圓酵母菌)數量相對於普通酵母菌多，發酵速度夠快，一旦酒精濃度達到4%，那麼不耐乙醇的普通酵母菌就自然受到抑制了。
葡萄本身的酸鹼度也很重要，要避免酸度太低。植株之間的整土，每三年至少要做一次，那麼葡萄的根系就會往深處長，而不是往淺層去尋找鉀肥。如此可避免鉀肥吸收太多，再與酒石酸結合，以致使酸鹼值變高，酸度下降。
釀酒過程的溫控很重要。自然酒的釀造，必須經常使葡萄處於8度C的環境，此時細菌和酵母菌會暫停作用。接下來就要控制讓健康的酵母菌(橢圓酵母菌)迅速產生酒精，達到4%的酒精濃度，那麼普通酵母菌就會受到抑制。而14到19度C的環境則是最糟糕的，因為細菌會快速繁殖，酒釀不成反而醋化了。
雖然不主動加入二氧化硫，自然酒在釀造的過程中，也會生成二氧化硫，所以自然酒也會標明酒中有含該成份。
重點是喝酒不要過量。
美國的檢測，市售葡萄酒含二氧化硫的濃度平均為100ppm。
『國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對於一個60公斤的成年人，這相當於每天42毫克。假如按照100ppm的平均值來算，那麼400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高攝入量”了。……』**
意思是說，縱使喝的是有加二氧化硫釀造的美國葡萄酒，一般人若每天喝，每天只要不超過400毫升(400 C.C.)，就是安全的。
根據研究，每天小酌紅葡萄酒，有益心血管的健康，建議量也是160 C.C. 的一杯，看來也不用擔心二氧化硫殘留的問題。
現行台灣法規免洗筷的二氧化硫容許濃度是500ppm，大家就參考一下。
*：《發酵吧！葡萄汁釀造》，芙勒·歌達 Fleur Godart 文，居絲汀·桑洛 Justine Saint-Lô 繪，黃詩雯 譯
**：〈【葡萄酒與健康】葡萄酒中為何含有二氧化硫?〉，葡萄酒筆記網站
2023/2/2 發酵吧！葡萄汁釀造 Damakey
