『......大塊的肉(大塊烤肉、羊腿、大型禽類)需要鹽醃的時間也比較長。比較薄的肉，如肋排或里肌肋排，需要的時間則比較短。我會提前好幾天先在火鷄肉上抹鹽，也就是所謂的乾式鹽漬法；單片牛排則是當天早上這麼做就可以。只要約五分鐘左右，滲透作用就會把肉裡面的水分引出來、跟鹽結合。所以煎牛排就糟糕的時間點就是加鹽之後幾分鐘到40分鐘內。因為表面的水分會直接在熱熱的鍋子裏蒸發掉，變成乾巴巴的牛排。最理想是加鹽之後等至少一小時再煎，因為那時鹽巴已經溶解在牛排釋出的水分中，並被重新吸收回去(逆滲透作用)。若是時間更長(我會把加了鹽的牛排冷藏6到8小時)，鹽就能穿透肉(擴散作用)、改變蛋白質的結構，並讓肉吸收更多汁液。如果你忘了事先加鹽，那就要在下鍋時立刻加，不要讓水分有機會凝成水珠在肉的表面。』*
作者貝琪•瑟林加特在《調味學》一書中提到，主要的味道組成有：鹹、酸、甜、油脂、苦、鮮。
先說苦味。有毒的東西嚐起來大多是苦的，人類為了求生存，天生趨避苦的食物，其中尤其以兒童的味蕾最為敏感，往往禁不起一點點的苦味。只有等到年紀漸長，味蕾遲頓退化了，苦味才會較不明顯，也就比較能接受苦的食物了。
所以，人生練達文章的熟齡，並非比較能夠吃苦，而是比較嚐不出苦味，如此而已。
味覺中，最重要的就是由鹽所引起的鹹味。鹹味能抑制苦味，並且強化甜味，使食物更加有風味。
甜和脂肪的味道，在演化上意味人類為生存所尋求的能量。食品加工業深諳此道，在加工食品中添加過多比例的鹽、糖和脂肪，當然就吸引大家過度消費了。
酸味可以降低鹹味，也可以平衡油膩感，這就是為什麼酸菜肚片湯、酸菜火鍋加五花肉是一種黃金組合，喝起來是既不太鹹又不會太油膩。
鮮味主要來自胺基酸(麩胺酸)和核苷酸(鳥苷和肉苷)。根據研究，鮮味會刺激飢餓感，吃了富含鮮味的食物容易快速有飽足感，也是控制食量的減肥妙方喔！
辣不在味覺之列，它是痛覺，所以抹在皮膚上也會覺得辣喔！
一般人人大約有10,000個味蕾。
大概有25%的人有更多而且更敏鋭的味覺，他們可能可以擔任優秀的品酒師，但是也會因此更明顯嚐到不喜歡的味道，而感到苦不堪言。這些天賦味覺敏感的人，往往避免需要嚐百味的廚師工作。
味覺一般或遲鈍的人，是剩下75%的多數，他們的平庸是一䅜幸福，有多人都人在福中不知福呢！
『你嚐到東西的滋味為何，取決於許多因素，包括了你的年紀、遺傳、生長背景與文化(如果你是吃北歐傳統的鹼漬魚長大的，可能就無法理解為什麼別人都覺得很噁心)、服用的藥物、是否抽菸、是不是常常上舘子(受得了比較鹹的食物)、是否吃加工食品(受得了相當鹹的食物)，當然還有其他很多——這個相對來說還算年輕的科學領域雖尚未了解、但遲早也會搞懂的。味覺的世界很主觀，一個人品嚐某道菜所經歷的體驗，未必和別人相同。也就是說，包括你自己在內，沒有人能夠質疑你到底嚐到了什麼。』*
所以，一個味道，各自表述，是一種皆大的歡喜。海畔有逐臭之夫，也是這個道理吧！
*《調味學》，貝琪·瑟林加特 year 著，鍾慧元 譯
2020/7/1 鹹、酸、甜、油脂、苦、鮮 Damakey
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