美國牛後來改用穀物飼養，就採用肉中油花分佈的多少來做為牛肉分級的依據。有些特定的飼主，如和牛、安格斯牛，則用牛種及飼養的方法，去建立自己的品牌。然而，用草料飼養的澳洲牛，肉質比較堅靭，也有祟尚自然的饕客粉絲。
要讓一塊牛排好吃，除了講究肉品取自牛隻身體的部位，切功也很重要。專業的butcher 會沿著肌肉纖維垂直的方向切，肌肉纖維短了，牛肉吃起就顯得比較嫩。
在煎牛排之前，牛肉要經過一個熟成的過程。
『牛肉的熟成是酵素(生物酶)的作用，生物的體內都有酵素，酵素是一種具有生物催化功能的化學物質，生物吃下的食物會透過各種酵素的多次催化後，變成小分子的物質(比如說胺基酸)讓細胞可以吸收利用。活體細胞會控制酵素的反應速度與原料對象以免自己被自己分泌出的酵素給催化掉。
當牛隻屠宰後細胞失去生命力，酵素的反應速率與反應對象就不再受細胞控制，於是酵素開始不停的催化分解牛肉中的物質；把大分子蛋白質分解成小分子胺基酸、肝醣轉變成葡萄糖、運輸能量的三磷酸腺苷(APT)被分解成具有鮮味的單磷酸肌核苷(IMP)、脂肪中的類脂肪被分解成脂肪酸產生肉味與核果風味。結締組織與肌肉纖維的各種支撐蛋白質也被分解成小分子，肉變得更有風味更柔軟。這個酵素持續分解肌肉的過程就叫做「熟成」。』*
在熟成的過程中，若肉品受到細菌或真菌的感染，微生物大量繁殖，肉就會開始「腐敗」，那就不可以。所以熟成首重對微生物的控制。
熟成的方法有「溼式熟成」和「乾式熟成」兩種。
「溼式熟成」是將牛肉用真空包裝，在攝氏一到四度的環境下，至少存放上14天。
「乾式熟成」則是在拆除真空包裝之後，放在攝氏一到四度、相對溼度70%～80%、嚴控微生物的環境下進行熟成。由於水份會蒸散一些，因此肉品的風味會更加濃縮。
最後就是煎牛排了。
好吃的牛排，必須把牛排的表面，透過燒烙所產生的梅納反應形成一層薄薄的碎皮，而內裏的牛肉則要達到要求的熟度。一般是用大火，每30秒就翻一次面，這得靠經驗。
最保險的方法，是將牛肉放到真空密封袋中，隔著溫水加熱到一定熟度，最後拿出來快速煎烙出脆皮。
煎好的牛排，不要馬上切來吃，而是要靜置幾分鐘，讓沸騰的肉汁流回肌肉組織裏，那麼切開牛排肉汁不流失，才更顯多汁好吃。
沒有想到，一片小小的牛排，還真的有好多的學問呢！
*：《食貨誌》，鄧士瑋 著
2021/2/10 牛排怎麼做才好吃 Damakey
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