一個族群表面習慣吃怎樣的食物，其實骨子裡，隱藏著的是一種文化。所以如果講起日本的和食，就不得不從它的文化意涵談起。
佛教的淨土宗，在六世紀在中國成熟後傳入日本，主張教友只要口誦「阿彌陀佛」，就可得到庇佑，在死後即可到西方極樂世界。這是再方便也不過的修行法門。淨土宗講的就是簡單。
而佛教的禪宗，主張「頓悟」，認為人人心中自有佛性，領悟了就成佛了。所以禪宗衣缽的繼𠄘，是比較不流於形式的「不立文字」、「教外別傳」。禪宗在七世紀傳入了日本，形成了日本人核心的生活美學，所謂的「佗」和「寂」，追求一種不完美的完美。這對後來武士道的興起，動輒以切腹明志，産生了十分深遠的影響。
在日本寺廟中，用細石爬梳出來的「枯山水」，也往往是表達了「佗」和「寂」的美學思維。而在和食中，最明顯的，就是在食物的堆疊上了。各種顔色的生魚片的擺放，就是一幅幅立體的山水了。
以前日本佛寺裏的和尚為了修行，過午不食。因為天氣太冷了，就把加熱的小石塊放置在懷中取暖，是為「懷石」。後來實在太餓了，所以就允許吃一些輕便的食物，這些「點心」，也被雅稱為「懷石」，這就是「懷石料理」的由來。
當然今日的懷石料理，一般定位非常高檔，食材千挑萬選，索價不菲。可是大家都忘了，懷石料理的原意，是修行的超輕食。
日本的和食，刀工重於烹煮，這可能跟日本人喜歡生食有關。切不同的魚和肉，有不同的專屬刀具。
傳統的壽司店師傅，往往在吧枱上擺一塊砧板，就當著客戶的面，乾淨俐落地切起刺身(生魚片)，擺盤之後直接送上。刺身的大小厚薄，以及握壽司的手溫和速度都有講究，追求達人的極致。一盤小小的刺身，靜靜演繹出來的，竟然就是日本生活核心的美學。
在日本餐廳點的和食，往往在一個大方盤裏，擺了大大小小不同的小陶碗和小陶碟，看起來十分拙樸有趣，禪味十足。這當然也是受到佛教禪宗的影響。
日本的和食，刺身、燒物(烤的)、煮物、掦物(炸的，如天婦羅）、香物(醬菜)、味噌等等，加上清酒，就是十足的日本特色了。
稻米是從中國傳入，烤肉、陶藝受到朝鮮的影響，釀酒和製糖當初習自琉球。看來就是生魚片比較是日本固有的。
日本人把這些元素，加以吸收並發揚光大之後，餐桌上的和食，就是一個融合了各方特色，富有宗教意涵的日本文化巡禮了。
P.S. 《和食》，徐靜波 著
2017/8/24 和食 Damakey
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